Rugbrød med salat af ristede østershatte og asparges i vegansk mayo
Ingredienser til 10 stk. smørrebrød:
Østershattesalat
350 g østershatte
3 spsk. vegetabilsk olie
5-6 asparges
Salt og peber
1 portion vegansk mayonnaise (se opskrift)
Pluk østershattene i fine trevler, og steg dem af i olie. Kom svampene på køl, og lad dem afkøle helt (evt. overskydende væske sigtes fra). Aspargesene skylles, og bunden knækkes af. Skær aspargesene ud i den ønskede størrelse. Blanchér aspargesene i kogende vand, og lad dem køle af i iskoldt vand. Sigt vandet godt fra aspargesstykkerne, inden de vendes sammen med de ristede østershatte i den veganske mayonnaise. Smag salaten til med salt og peber.
Vegansk mayonnaise
2 dl solsikkeolie
½ dl kikærtevand (vandet fra en dåse kikærter) eller Aquafaba
1½ tsk. lagereddike
1 tsk. dijonsennep
Lidt salt
Kom alle ingredienser i et blenderglas, og brug en stavblender til at samle mayonnaisen. Den skal have en tyk konsistens. Smag mayonnaisen til med salt.
Sprød porre
1 stk. porre
Salt
Vegetabilsk olie til fritering
Del porren (det hvide stykke) i stykker af 5 cm. Skær porren i fine tynde strimler, og læg dem i iskoldt vand i ca. 20 min. Varm olien op til ca. 140-150 °C i en gryde. Sigt vandet fra porrestrimlerne, og tør dem godt i et klæde, inden de friteres gyldne i den varme olie. Kom den friterede porre på en tallerken med et stykke køkkenrulle under, og krydr porren let med salt.
Anretning:
Anret salaten af østershatte på kartoffelrugbrødet, og pynt smørrebrødet med sprød porre og brøndkarse.
”Gravad” laks med granatæble og ingefær på ristet solsikkerugbrød
Ingredienser til 10 stk. smørrebrød:
”Gravad” laks
500 g lakseside
1 spsk. salt
2 spsk. rørsukker
Saften fra ½ citron
Kerner fra ½ granatæble
10 g ingefær
Saften fra citronen og kernerne fra granatæblet kommes i et blenderglas. Brug en stavblender til at blende let, så kødsaften fra granatæblerne slås af kernerne. Sigt kernerne fra. Drys laksesiden med salt, sukker og fintsnittet ingefær. Lad den marinere med kødsiden nedad i saften fra citronen og granatæblet i mindst 1½ døgn på køl. Dette kan gøres i en vakuumpose eller et fad passende til laksen.
Sweet chili-rævesauce
300 g sweet chili-sauce
50 g grov sennep
30 g sesam
Bland alle ingredienserne sammen, og kom saucen i en bøtte. Rævesaucen opbevares på køl.
Anretning:
Varm en pande op ved middel/høj varme. Tilsæt smør, og lad det brune. Rist kun rugbrødet gyldent på den ene side. Skær ”gravad” laks ud i tynde skiver. Læg skiverne på den ristede side. Top smørrebrødet med stykker af avokado og skyllet/fintsnittet forårsløg. Pynt smørrebrødet med skovsyre og røde meldeblade. Servér smørrebrødet med sweet chilli-rævesauce.
Rugbrød med timianbagt filet af gris, slagterbolsjer, syltet rødkål og æblesalat
Ingredienser til 10 stk. smørrebrød:
Timianbagt filet af gris og slagterbolsjer
1500 g kamsteg
10 stilke timian
1½ liter vand
15 g salt
Vegetabilsk olie til stegning
Salt og peber
Puds fileten fri for sener. Brun fileten godt af på en varm pande med olie. Bind den brunede filet med kødsnor og timian stilke. Krydr stegen med salt og peber. Bag fileten færdig ved 200 °C varmluft, indtil en kernetemperatur på 58 °C er opnået. Lad stegen trække, inden den filmes og kommes på køl.
Slagterbolsjer: Fjern sværene fra kamstegen. Del sværene i stykker, og kog dem i 20 min i vand og salt (15 g). Tag sværene op af vandet, og lad dem tørre godt af. Kom sværene på en bradepande med bagepapir, og krydr dem med salt. Bag sværene gyldne og sprøde i en forvarmet ovn ved ca. 200 °C varmluft i ca. 25-30 min.
Syltet rødkål med smag af anis og appelsin
250 g snittet rødkål (ca. ¼ rødkål)
200 g rørsukker
3½ dl vand
½ dl æblecidereddike
Skræl af ½ appelsin
2 stk. aniskapsler
Kom vand, rørsukker, æblecidereddike, aniskapsler og skræller fra en appelsin (skraldet med en tyndskræller) i en gryde. Bring lagen i kog. Tilsæt rødkålen, og lad det småkoge i 1 time under låg. Kom den syltede rødkål i en bøtte sammen med appelsinskræller og aniskapsler, og stil den på køl.
Æblesalat
90 g mayonnaise
2 stk. røde æbler
1 tsk. grov sennep
Salt og peber
Skyl æblerne, og skær dem i fine tern. Vend æblestykkerne sammen med mayonnaise og grov sennep. Smag salaten til med salt og peber.
Anretning:
Giv Bagergårdens Rugbrød Klassisk et pænt lag smør, og læg tynde skiver af timianbagt filet af gris på. Top med æblesalat og syltet rødkål. Pynt smørrebrødet med 1 stk. slagterbolsje og en stilk timian.
Grillet rugbrød med oksemørbrad, ”remoulade” samt grillede squash og rødløg.
Ingredienser til 10 stk. smørrebrød:
Oksemørbrad
Pensl oksemørbraden med olie, og krydr derefter mørbraden godt med salt og peber. Grill oksemørbraden, til fine grillstriber er opnået. Bag den færdig i ovnen ved 200 °C varmluft, til en kerne temperatur på 56 °C er opnået. Lad mørbraden trække, inden den filmes og kommes på køl.
Hvis du tilbereder mørbraden på grillen, skal mørbraden først brunes af over den direkte varme, inden den tilberedes færdig over indirekte varme.
Grillet ”remoulade”
2 stk. gule peberfrugter
150 g mayonnaise
20 g høvlet peberrod
Vegetabilsk olie
Salt og peber
Skyl og del peberfrugterne i kvarte, og fjern kernehuset. Vend de kvarte peberfrugter med olie. Grill peberfrugterne møre. Tag peberfrugterne af grillen, og lad dem afkøle helt, inden de skæres i tern. Vend peberfrugterne og høvlet peberrod i mayonnaisen, og smag ”remouladen” til med salt og peber.
Grillede, citronsyltede squash
1 stk. squash
½ økologisk citron
1½ dl vegetabilsk olie
2 stilke dild
Vegetabilsk olie
Salt og peber
Skyl squash, citron og dild i koldt vand. Halvér squashen, og skær den ud i skiver à 5 mm. Vend skiverne i lidt olie, og krydr dem med salt og peber. Grill squashskiverne, til flotte grillstriber er opnået. Fyld et syltetøjsglas med olie (1½ dl), og kom skiftevis squash, skiver af citron og dildkviste i olien. Kom låg på glasset, og sæt det på køl. Lad gerne de grillede, citronsyltede squash marinere i 24 timer før brug.
Grillede rødløg
3 stk. store rødløg
Vegetabilsk olie
Salt og peber
Skræl rødløgene, men bevar så vidt muligt rodstykket. Skær løgene ud i både. Pensl bådene med lidt olie, og krydr dem med salt og peber. Grill løgene, til flotte grillstriber er opnået. Kom de grillede løg direkte i en bøtte, så varmen beholdes, og løgene derved bliver bløde. Sæt bøtten på køl, og lad løgene køle af inden brug.
Anretning:
Pensl rugbrødet med olie, og grill det på begge sider. Læg derefter skiver af grillet oksemørbrad oven på, og top med den grillede ”remoulade”. Pynt smørrebrødet med grillede, citronsyltede squash, grillede rødløg og stilke af timian.
”Ostemad” med sprød rosmarin og lakridsrodssyltede figner med brombær
Ingredienser og tilbehør til 10 stk. smørrebrød:
Lakridsrodssyltede figner med brombær
200 g tørrede figner
100 g friske brombær
2 dl vand
50 g rørsukker
1 tsk. lakridsrodspulver
Fjern toppen af de tørrede figner, og del dem i to. Bring sukker, vand og lakridsrodspulver i kog i en gryde. Tilsæt de halverede figner. Skru ned på lav varme, og lad fignerne småkoge i 15 min under låg. Lagen skal koges ned til sirup. Rør jævnligt i de syltede figner under tilberedningen.
Efter endt tilberedning vendes brombærrene i de syltede figner. Kom de lakridsrodssyltede figner med brombær i en bøtte, og lad dem afkøle helt før brug.
Sprød rosmarin
Stilke af rosmarin
Olie til fritering
Salt
Varm olien op til ca. 140-150 °C i en gryde, og kom rosmarinstilkene i den varme olie (4 stk. ad gangen). Lade dem fritere, til de ikke bobler mere i olien. Tag dem op af gryden, og læg dem på en tallerken med et stykke køkkenrulle under. Krydr de sprøde rosmarinstilke med salt (pas på med at ligge for mange oven på hinanden).
Anretning:
Varm en pande op ved middel/høj varme. Tilsæt smør, og rist rugbrødet gyldent og sprødt på begge sider. Krydr med salt. Brænd camemberten med gasbrænderen, og servér den sammen med de sprøde rosmarinstilke og lakridsrodssyltede figner med brombær.
