Dänisches Smørrebrød – neu interpretiert
Möchten Sie wissen, wie man eine vegane Version eines offenen dänischen Sandwichs zubereitet? Oder wie man einen Klassiker wie das Graved Lachs Smørrebrød in eine frische Frühlingsversion verwandelt? Rasmus Bleeg, Küchenchef und ehemaliges Mitglied der dänischen Grillnationalmannschaft, zeigt Ihnen fünf neue Interpretationen des klassischen dänischen Smørrebrød, bei denen neue Zutaten die altbekannten Klassiker aufpeppen.
Guten Appetit!
Smørrebrød mit Salat von gebratenen Austernpilzen und Spargel in veganer Mayonnaise
Zutaten:
• 10 Scheiben Kohberg Kartoffelschwarzbrot (Art.-Nr. 10189011)
• Brunnenkresse zum Garnieren
Salat mit Austernpilzen
350 g Austernpilze
3 Esslöffel Pflanzenöl
5-6 Spargel
Salz und Pfeffer
1 Portion vegane Mayonnaise
Vegane Mayonnaise
2 dl Sonnenblumenöl
½ dl Kichererbsenwasser (Wasser aus einer Dose Kichererbsen) oder Aquafaba
1½ Teelöffel Essig
1 Teelöffel Dijon-Senf
Ein wenig Salz
Knuspriger Lauch
1 Stange Lauch
Salz
Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung:
Salat mit Austernpilzen
Die Austernpilze in feine Streifen zerteilen und in ein wenig Öl anbraten. Die Pilze in den Kühlschrank stellen und vollständig abkühlen lassen (überschüssige Flüssigkeit abgießen). Den Spargel abspülen und den unteren Teil abschneiden. Schneiden Sie den Spargel auf die gewünschte Größe. Den Spargel in kochendem Wasser blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abkühlen. Das Wasser von den Spargelstücken abgießen, bevor Sie sie mit den gebratenen Austernpilzen in der veganen Mayonnaise schwenken. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vegane Mayonnaise
Alle Zutaten in eine Literschüssel oder einen anderen Behälter geben, der für einen Standmixer geeignet ist. Pürieren Sie die Zutaten, indem Sie den Mixer ein wenig auf und ab bewegen, bis Sie eine dicke Konsistenz erhalten. Würzen Sie die Mayonnaise mit Salz nach Geschmack.
Knuspriger Lauch
Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs in 5 cm lange Stücke. Schneiden Sie die Lauchstücke in dünne Streifen und legen Sie sie etwa 20 Minuten in eiskaltes Wasser. Das Öl in einer Pfanne auf etwa 140-150 °C erhitzen. Das Wasser aus den Lauchstreifen abgießen und sie in einem Tuch gut abtrocknen, bevor sie im heißen Öl goldgelb frittiert werden. Den frittierten Lauch mit Küchenpapier auf einen Teller geben und leicht salzen.
Den Salat mit Austernpilzen auf den Schwarzbrotscheiben anrichten und mit knusprigem Lauch und Brunnenkresse garnieren.
"Graved" Lachs mit Granatapfel und Ingwer auf geröstetem Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen
Zutaten:
• 10 Scheiben Kohberg Sonnenblumenkernschwarzbrot (Art.-Nr. 10195014)
• Butter zum Braten
• 1-2 Avocados
• 2-3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• Roter Sauerampfer zum Garnieren
• Blätter der roten Gartenmelde zum Garnieren
"Graved" Lachs
500 g Lachsfilet
1 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Rohrzucker
Saft von einer halben Zitrone
Kerne von einem halben Granatapfel
10 g Ingwer
Chili-Senf-Sauce
300 g süße Chilisauce
50 g grober Senf
30 g Sesamsamen
Zubereitung:
"Graved" Lachs
Den Saft der Zitrone und die Kerne des Granatapfels in einen Mixer geben. Mit einem Stabmixer leicht pürieren, damit der Saft der Granatapfelkerne freigesetzt wird. Die Kerne abseihen. Das Lachsfilet mit Salz, Zucker und fein gehacktem Ingwer bestreuen. Im Saft der Zitrone und des Granatapfels mindestens 1½ Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dies kann in einem Vakuumbeutel oder einer für den Lachs geeigneten Schale geschehen.
Chili-Senf-Sauce
Alle Zutaten miteinander vermischen und die Sauce in ein Glas füllen. Bewahren Sie die Sauce im Kühlschrank auf.
Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer/hoher Hitze. Die Butter hineingeben und bräunen. Die Roggenbrotscheiben in der Pfanne anbraten, bis sie auf einer Seite goldbraun sind. Den "Graved" Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf der getoasteten Seite der Brotscheiben anrichten. Darüber Scheiben von der Avocado und die gehackten Frühlingszwiebeln verteilen. Garnieren Sie das Sandwich mit Sauerampfer- und Gartenmeldeblättern. Mit der Chili-Senf-Sauce servieren.
Smørrebrød mit Thymian gebackener Schweinelende, knuspriger Schweineschwarte, eingelegtem Rotkohl und Apfelsalat
Zutaten:
• 10 Scheiben Kohberg Bagergårdens Klassisches Schwarzbrot (Art.-Nr. 10024000)
• Butter
• Thymianstängel zum Garnieren
Mit Thymian gebackene Schweinelende und knusprige Schweineschwarten
1500 g Schweinelende
10 Stängel Thymian
1½ Liter Wasser
15 g Salz
Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
Eingelegter Rotkohl mit Anis- und Orangengeschmack
250 g in Scheiben geschnittener Rotkohl (ca. ¼ Rotkohl)
200 g Rohrzucker
3½ dl Wasser
½ dl Apfelweinessig
Schale von einer halben Orange
2 Stk. Anis-Kapseln
Apfelsalat
90 g Mayonnaise
2 rote Äpfel
1 Teelöffel grober Senf
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Mit Thymian gebackene Schweinelende und knusprige Schweineschwarten
Die Schweinelende von Sehnen befreien. In einer heißen Pfanne mit Öl gut anbraten. Die gebräunte Schweinelende mit Fleischgarn und Thymianstängeln zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lende bei 200 °C backen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. Lassen Sie das Fleisch marinieren, bevor Sie es einpacken und in den Kühlschrank stellen.
Knusprige Schweineschwarte: Die Schwarte von der Lende entfernen. Schneiden Sie die Schwarte in Stücke und kochen Sie sie 20 Minuten lang in Wasser und Salz (15 g). Die Schwarten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Die Schwarten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25-30 Minuten backen, bis sie goldgelb und knusprig sind.
Eingelegter Rotkohl mit Anis- und Orangenaroma
Wasser, Rohrzucker, Apfelweinessig, Aniskapseln und die Schale einer Orange (mit einem dünnen Sparschäler geschält) in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Rotkohl hinzugeben und 1 Stunde lang zugedeckt köcheln lassen. Den eingelegten Rotkohl mit der Orangenschale und der Anisschale in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Apfelsalat
Die Äpfel abspülen und in feine Würfel schneiden. Die Apfelstücke mit Mayonnaise und grobem Senf mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Roggenbrotscheiben großzügig mit Butter bestreichen und mit dünnen Scheiben Schweinefleisch belegen. Darüber den Apfelsalat und den eingelegten Rotkohl anrichten. Garnieren Sie das Brot mit einem Stück knuspriger Schweineschwarte und einem Thymianzweig.
Smørrebrød mit Rinderfilet, Remoulade sowie gegrillter Zucchini und roten Zwiebeln
Zutaten:
• 10 Scheiben Kohberg Kürbiskernschwarzbrot (Art.-Nr. 10197015)
• Rinderfilet
• Pflanzliches Öl
• Salz und Pfeffer
• Thymianstängel zum Garnieren
"Remoulade"
2 gelbe Paprikaschoten
150 g Mayonnaise
20 g gehackter Meerrettich
Pflanzliches Öl
Salz und Pfeffer
Gegrillte und mit Zitrone eingelegte Zucchini
1 Zucchini
½ Bio-Zitrone
1½ dl Pflanzenöl
2 Stängel Dill
pflanzliches Öl
Salz und Pfeffer
Gegrillte rote Zwiebeln
3 große rote Zwiebeln
Pflanzliches Öl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Rinderfilet mit Öl bepinseln, dann gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rinderfilet grillen, bis feine Grillstreifen entstehen. Im Backofen bei 200 °C backen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Lassen Sie das Filet vor dem Verpacken und Kühlen etwas stehen.
Wenn Sie das Filet auf dem Grill zubereiten, bräunen Sie es bei direkter Hitze, bevor Sie es bei indirekter Hitze fertiggaren.
"Remoulade"
Die Paprikaschoten waschen, in Viertel schneiden und entkernen. Geben Sie das Öl zu den Paprikastücken und grillen Sie sie, bis sie weich sind. Vom Grill nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie gewürfelt werden. Die Paprikastücke und den gehackten Meerrettich unter die Mayonnaise rühren und die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegrillte und mit Zitrone eingelegte Zucchini
Die Zucchini, die Zitrone und den Dill in kaltem Wasser abspülen. Halbieren Sie die Zucchini und schneiden Sie sie in 5 mm dicke Scheiben. Die Scheiben leicht einölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchinischeiben grillen, bis Grillstreifen entstehen. Ein Einmachglas o.ä. mit Öl füllen (1½ dl) und die Zucchini, die Zitronenscheiben und die Dillzweige abwechselnd in das Öl legen. Das Glas mit einem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben können Sie die gegrillten Zitronen-Zucchini vor der Verwendung 24 Stunden lang in der Marinade ziehen lassen.
Gegrillte rote Zwiebeln
Schälen Sie die roten Zwiebeln, aber lassen Sie die Wurzel so weit wie möglich stehen. Schneiden Sie die Zwiebeln in Achtel. Pinseln Sie sie mit etwas Öl ein und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Die Zwiebeln grillen, bis sich Grillstreifen zeigen. Legen Sie die gegrillten Zwiebelstücke direkt in eine Schüssel, um die Wärme zu speichern und die Zwiebeln weich zu machen. Stellen Sie die Dose in den Kühlschrank und lassen Sie sie vor der Verwendung abkühlen.
Bestreichen Sie die Brotscheiben mit Öl und grillen Sie sie von beiden Seiten. Dann die gegrillten Rinderfiletscheiben darauf anrichten und die gegrillte Remoulade darauf verteilen. Mit der gegrillten Zitronen-Zucchini, gegrillten roten Zwiebeln und Thymianstängeln garnieren.
"Ostemad "* mit knusprigem Rosmarin und Feigen, eingelegt mit Süßholzwurzelpulver und Brombeeren
* Dänisch für offenes Käsesandwich
Zutaten:
• 10 Scheiben Kohberg Kerniges Schwarzbrot (Art.-Nr. 10000998)
• 2 1/2 Stücke Camembert
• Butter und Salz
• 1 Gasbrenner
In Süßholzwurzel eingelegte Feigen mit Brombeeren
200 g getrocknete Feigen
100 g frische Brombeeren
2 dl Wasser
50 g Rohrzucker
1 Teelöffel Süßholzwurzelpulver
Knuspriger Rosmarin
Stiele von Rosmarin
Frittieröl
Salz
Zubereitung:
In Süßholzwurzel eingelegte Feigen mit Brombeeren
Die getrockneten Feigen von den Spitzen befreien und halbieren. Den Zucker, das Wasser und das Süßholzwurzelpulver in einem Topf zum Kochen bringen und die halbierten Feigen hinzufügen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Feigen 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Mischung sollte zu Sirup reduziert sein. Die eingelegten Feigen während des Kochens regelmäßig umrühren. Nach dem Kochen die Brombeeren unter die Feigen rühren. Die in Süßholzwurzel eingelegten Feigen mit Brombeeren in ein Glas geben und vor dem Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
Knuspriger Rosmarin
Das Öl in einer Pfanne auf etwa 140-150 °C erhitzen. Die Rosmarinstängel in das heiße Öl geben (4 auf einmal) und frittieren, bis sie nicht mehr im Öl blubbern. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit einem Küchentuch legen. Die knusprigen Rosmarinstängel mit Salz würzen (darauf achten, dass nicht zu viele übereinander liegen).
Eine Bratpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Butter hineingeben und die Brotscheiben rösten, bis sie von beiden Seiten goldgelb und knusprig sind. Mit Salz würzen. Den Camembert mit dem Gasbrenner anflämmen und auf den Brotscheiben anrichten. Mit den knusprigen Rosmarinstängeln und den in Süßholzwurzel eingelegten Feigen mit Brombeeren garnieren.
